小年到，果寨糖瓜香飘飘

“二十三，糖瓜粘，灶王爷，要上天。”在北方的传统年俗里，腊月二十三是祭灶的日子。传说在这一天，灶王爷要上天庭向玉皇大帝汇报民情，老百姓们便拿出香甜酥脆的糖瓜请灶王爷吃。“吃人家的嘴短”，灶王爷吃过糖瓜，张口甜甜蜜蜜，多替老百姓美言，新一年的日子便会越过越甜。

本报记者　刘东甲　赵昊　实习生　张潇琪文/图

记者探访传统“糖瓜村”

昨天，记者来到南和县史召乡果寨村，李雪增、王贵彩夫妇和亲友正在家里一起忙碌着制作糖瓜。在李雪增家一间大屋内，南、北、西三个方向，各摆放着3张足有四五米长的大案板，案板上都铺着塑料薄膜，大小均匀、饱满圆滚的糖瓜和扁状的糖瓜板就摆在上面。随手拿起一个糖瓜放在嘴里，慢慢咀嚼，顿时满口浓浓的甜香。

果寨村村民祖祖辈辈都有做糖瓜的传统，制作糖瓜的手艺已有几百年历史。

李雪增从15岁开始，就跟随父亲制作糖瓜，今年53岁的他，手艺在当地已十分出名。

玉米与麦芽的亲密接触

“我们果寨村的糖瓜远近闻名，就是做起来比较费事。”李雪增说，想要做出好吃的糖瓜，首先要用碾子将发好的麦芽碾碎。为什么麦芽要碾碎呢？因为要取它的本质，加了玉米以后它能起到糖化作用，才能抽出糖瓜浆来。

麦芽碾好后，要将其按照一定比例与玉米混合蒸煮，然后通过发酵得到糖水。在过去的老工艺里，制作糖瓜一般用黄米和小麦作原料，现在用玉米代替了黄米。

将糖水转移到新的大锅内，进行持续的蒸煮、搅拌，这就是所谓的“炒糖”。糖的纯度和黏度会随着水蒸汽的减少而越来越高，最后糖浆中98%的水分都被炒了出来，炒好的糖放到盆里，包起来放到热炕上保温。

十几道工序做出酥脆糖瓜

如何将半成品拉成糖瓜？这里可有很多讲究。李雪增介绍，做糖瓜非常辛苦，十几道工序全部都要手工完成。为了让糖瓜变得酥脆，往往要等到半夜气温比较低时才能将做好的糖揉打、拉丝。这其中不仅要精心把握好糖的粘度，还要赶在气温上升前全部完成。

关于做糖瓜，乡间素有“七忙八不闲，九个伙计不挣钱”的说法。

李雪增的作坊里，加上他正好就是7个人，一人烧火，三个人在室内工作，还有三个人在室外忙活。李雪增说，做糖瓜是个力气活，想在一晚上把糖瓜都做出来，需要大家伙儿的紧密配合，所以至少要7个人。

“糖瓜村”后继乏人

“我们这是祖传的手艺，但从什么时候开始的说不准，我跟我父亲学的手艺，我父亲则是跟我爷爷学的。”谈起糖瓜，李雪增满脸骄傲。他告诉记者，20多年前，村里几乎家家户户都做糖瓜，每年一到冬闲时节，随便走进村里任何一家，都能吃到糖瓜，到了小年之前，制作糖瓜更是达到了高潮。

“以前村里几乎家家户户做糖瓜，是名副其实的‘糖瓜村’，可随着生活水平的提高，不少村民都改行从事了别的行业。”李雪增说，由于人工制作糖瓜费时费力，年轻人嫌累，渐渐没有愿意干的了，现在就连李雪增的3个孩子也不愿继承他的手艺，他现在最担心的是再过二三十年，糖瓜手艺会失传。